Panama Geisha - Spectrum
Spectrum bénéficie d'un traitement après récolte complexe et maitrisé, fruit d'années de mise au point par Jamison Savage.
Après récolte, les cerises de café entières sont placées dans des réservoirs fermés, dans lesquels il est possible de faire circuler du dioxyde de carbone, qui se substitue à l’oxygène et permet de mieux contrôler l’environnement des cerises lors de cette première étape du processus de fermentation. Cette opération initiale, d’une durée d’environ 100 heures, est opérée en contrôlant attentivement la température et le pH, pour éviter le développement d’arômes indésirables.
A l’issue de cette première étape, le café est lavé : la peau et de la pulpe du fruit sont retirés intégralement. Ensuite, le café lavé est séché à l'aide un système à 3 niveaux, conçu par Jamison Savage, qui permet d’assurer un séchage doux et uniforme, à l’ombre, pour éviter tout dommage lié à l’exposition directe aux rayons du soleil ou à la chaleur excessive. Le café est agité durant toute l'opération de séchage.
Lorsque le café atteint un taux d’humidité résiduelle de 11% – après environ 10 jours – le café est placé dans des sacs fermés hermétiquement et stocké pendant plusieurs semaines à une température fraiche et stable. Cette période de repos permet d’uniformiser l’humidité au sein des grains de café, et de finaliser le développement aromatique.
Enfin, le café en parche est décortiqué puis trié en fonction de sa taille, de sa densité et de sa couleur, avant d’être expédié.
Spectrum présente de délicieuses senteurs florales, un sucrosité élevée et des notes d'orange, de pêche jaune et de fruits exotiques. La texture plutôt fluide se combine à une acidité élevée pour offrir une finale qui évoque certains vins blancs de Bourgogne.
Spectrum s'apprécie aussi bien en extractions filtre qu'en espresso !
Région : Vallée de Boquete, Volcán
Producteur : Jamison Savage
Altitude : > 1600 m
Variété : Geisha
Récolte : 2023
Traitement : Macération carbonique en cerises entières (nature), puis lavé