Panama Geisha - Finca Deborah Elipse

Elipse est l’un des cafés les plus sophistiqués, développé par Jamison Savage dans sa ferme Finca Deborah.
 
Après récolte, les cerises de café entières sont placées dans des réservoirs fermés, dans lesquels il est possible de faire circuler de l’azote (gaz inerte), qui se substitue à l’oxygène et permet de mieux contrôler l’environnement des cerises lors de cette première étape du processus de fermentation. Cette opération initiale, d’une durée d’environ 50 heures, est opérée en contrôlant attentivement la température et le pH, pour éviter le développement d’arômes indésirables.
 
A l’issue de cette première étape, le café est lavé : la peau et de la pulpe du fruit sont retirés intégralement. Ensuite, le café lavé est placé au 2e niveau d’un système de lits de séchage à 3 niveaux, conçu par Jamison Savage, qui permet d’assurer un séchage doux et uniforme, à l’ombre, pour éviter tout dommage lié à l’exposition directe aux rayons du soleil ou à la chaleur excessive. A nouveau, tout au long du séchage, la température et le niveau d’hygrométrie de l’environnement sont contrôlés et maintenus dans des limites bien définies.
 
Lorsque le café atteint un taux d’humidité résiduelle de 11% – après environ 12 jours – le café est placé dans des sacs fermés hermétiquement et stocké pendant plusieurs semaines à une température fraiche et stable. Cette période de repos permet d’uniformiser l’humidité au sein des grains de café, et de finaliser le développement aromatique.
 
Enfin, le café en parche est décortiqué puis trié en fonction de sa taille, de sa densité et de sa couleur, avant d’être expédié.
 
Le résultat de ce process complexe, associé à la variété Geisha, cultivée sur un terroir propice au développement de ces qualités, est un café exceptionnel, d’une élégance et d’une complexité aromatique inédites. En extraction filtre, les notes d’agrumes (bergamote, mandarine) et de fruits rouges (framboise, cerise) s’accompagnent de senteurs délicates de rose. La longueur en bouche, la sucrosité et l’acidité sont très élevées. Ces qualités s’apprécient tout au long de la dégustation et restent bien présentes même après refroidissement complet du précieux nectar.
 
Nous torréfions Elipse préférentiellement pour les extractions filtre, mais il est tout à fait possible d’apprécier ses nombreuses qualités en extraction espresso !
 
Région : Vallée de Boquete, Volcán
Producteur : Jamison Savage, Finca Deborah
Altitude : > 1900 m
Variété : Geisha
Récolte : 2023
Traitement : Macération à l’azote en cerises entières (nature), puis lavé